Производството на шоколад започва с бране на узрелия какаов плод, като от него се изваждат какаовите зърна заедно с целулозата, с която са зрели и се оставят на слънце да ферментират.
Най-добрият шоколад се получава, когато процесът на сушене е с продължителност 7 или повече дни. Разбира се, съществуват технологии, при които процесът може да се ускори, но тогава получения шоколад е с по-лошо качество.
След като изсъхнат, какаовите зърна се изпичат, като времето за печене зависи от сорта и големината на зърната и също както при кафето, може да повлияе на аромата на шоколада.
Следва пресоване на зърната, което отделя сърцевината от обвивката, като обвивката се изхвърля.
Следва смилане на отделените от обвивката сърцевини на зърната. Те са с високо съдържание на какаово масло, затова при покачването на температурата по време на мелене се превръщат в какаов ликьор, наричан още какаова маса. След достигане на този етап следва охлаждане.
Тук производственият процес се разделя в зависимост това какъв да бъде крайният продукт. За да се направи шоколад, се отделя известно количество от ликьора, а от останалото се извлича какаовото масло, което е в него. Останалата полусуха маса се смила и за изходен продукт се получава добре познатото ни какао.
Заделеното количество ликьор се смесва с какаовото масло за производство на различни видове шоколад, както следва:
Само смесване на ликьор с какаово масло – в зависимост от количествата се произвеждат различните видове шоколад:
- натурален/чист,тъмен/- с минимум 70% съдържание на какао;
- млечен- с 30 % или повече % какао;
- бял– само 30% или повече % какаово масло
След това се добавя подсладител, като най-често това е захар или лецитин за подобрение на вкуса.
След като шоколадът е блендиран многократно, преминава през рафиниращи валяци, които стриват малките парченца и така добиват плътно течно състояние. Колкото повече се рафинира шоколадът, толкова по-мек и гладък става.
За да добие гладка и хомогенна консистенция, шоколадът се коншира. Това означава, че той трябва се разбие в специални машини, в които се отстраняват влагата и киселинността му. Нежеланите аромати се неутрализират, а желаните се подсилват.
Най-качественият шоколад се коншира минимум една седмица. След това, готов за темпериране, се съхранява в специални контейнери на 46°С.