Омесването на хляба е една от най-старите и традиционни дейности в кухнята. Никой от нас не може да устои на димящия зачервен самун, току-що излязъл от печката. Дори ароматът му трудно може да се опише с думи – с нотки на карамел и мляко, на слънце, на уют, на семейство. Но както се казва в поговорката – „Трябва да познаваш добре храната която приемаш, защото това което ядеш, е това което си ти!“.
Познаваме ли добре процесите, през които преминава пшеницата, за да достигне до домовете ни? В тази статия ще преминем мислено по пътя на един житен клас от събирането му на полето до пакетирането на готовото брашно!
За да започнат процеса на преработка и пакетиране на зърното, е необходимо да се премине през окачествяване на входната продукция.
Но кои качества на зърното ще му позволят да се превърне в брашно:
- Съдържанието на глутен от 21% до 30%, под 18% влиза в категория фуражи
- Oтпускането
- Процентното съдържание на влага
- Хектолитровото тегло (плътност)
- Амилазната активност
Вече постъпила в производствената база, на пшеницата й предстои разтоварване в силози. Именно там, необработеното зърно се съхранява, преди да постъпи в мелницата.
След изтеглянето от силозните клетки зърното преминава през електронен кантар. От кантара до клетките за отлежаване и навлизане във валцовите машини следват процедурите по почистване на пшеницата от примеси. От тук нататък, за пшеницата предстои последователно преминаване през тарар аспиратор, шел машина и различни по размер и вид сита. След това фракцията преминава през уред, отчитащ хектолитровата маса и влагата на сухото зърно. В зависимост от отчетените резултати се задават и необходимите стойности за навлажняване. Следва зърната пшеница да се навлажнени като по този начин се отстраняват излишните люспи. Това трае около 8 часа.
Основният технологичен процес – смилането, се осъществява чрез седем двойни валца с обща валцова дължина 11,20 м. От всеки двоен валц продуктът отива по пневматичен път за отсяване по фракции в планзихтерите. Едрината на ситата тук също варира, спрямо типа производство. Отделните фракции преминават през планзихтера, като всеки двоен валц има отделен пасаж, снабден с набор от сита в зависимост от едрината на постъпващата фракция. След анализ на резултатите зърното се насочва към съответния силоз. В тях брашното може да прекара максимум до 72 ч., след което трябва да бъде пакетирано (най-добре в хартиени чували или пликове).
В зависимост от вида на зърното в силозите най-често постъпват:
- пшенично – тип 500, 700, 1150, предназначени са съответно за производство на хляб „Стара Загора“, „Добруджа“ и „Софийски“. Бялото брашно тип 500 има бял до светлокремав цвят без видими следи от трици. Това брашно има най-добри технологични свойства и най-разнообразно приложение.
- ръжено – има сиво-бял цвят и много ниски хлебопекарни свойства. Приготвеното от него тесто е лепкаво, няма добра еластичност и недостатъчно набухва. При печене потъмнява. Ръженото брашно се използва само за ръжен и ръжено-диетичен хляб.
- царевично – бледожълт цвят, сладникав вкус и характерен мирис. Тъй като белтъчините му не образуват глутен, този тип брашно не се произвежда толкова много. С него се приготвя традиционният български качамак.
