Преди да стигне до трапезата ни, висококачественият български кашкавал преминава през дълъг процес на производство, което включва етапи на термизиране на млякото, подсирване, чедеризация, омесване и зреене. За постигане на типичните органолептични показатели на традиционния кашкавал е необходимо зреене при конкретни условия (температура и влажност) в продължение на поне 2 месеца.
Кашкавалът е млечен продукт, който се произвежда предимно от балканските народи. Наименованието му произлиза от италианското сирене „Качиокавало“. В началото се е произвеждал само от овче мляко, съобразено с на лактацията на овцете. Днес може да се произведе от краве, овче, биволско и козе мляко или смес от различни млека (за кашкавала от козе мляко е задължително да е смес от краве и козе или биволско и козе поради специфичните характеристики на козето мляко). Съгласно Българския държавен стандарт (БДС 14:2010) кашкавалът, който се произвежда от овче мляко, се нарича „Балкан“, а този от краве – „Витоша“. Кашкавалът, който е смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на масово разпространения днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно подобряване на технологията в продължение на много векове.Технологията на кашкавала се изразява основно в прокисване на млякото и последващо попарване с гореща вода, омесване и осоляване. Тя се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се е запазвал дълго време годен за консумация.
Технология на производство на кашкавала:
За направата на кашкавал суровото мляко се термизира до определена температура (68°С) за елиминиране на по-голямата част от бактериите в млякото. Термизираното и охладено до температура на подсирване мляко (33°С) се подсирва. След като белтъкът на млякото коагулиракоагулация, получената маса се нарязва, оставя да се отдели суроватката от сиренните зърна и се разбърква. Получава се смес от суроватка и сиренни зърна, които се подлагат на допълнително вторично загряване („изпичане”) при температура 39÷41°С.
След приключване на процеса на обработка сиренните зърна се отцеждат от суроватката и се пресуват. Получава се сиренен блок, който се нарязва на късове и се оставя да „втаса“узрее, тоест да се проведе млечнокисела ферментация. Този процес се нарича чедеризация. Готовата чедеризирала сиренина (във вид на тестоблок) се нарязва на пластинифилийки, „изпарва” се в солов разтвор при температура 72°С (осолява се), омесва се, и се формова във се и се порционира във форми с различна големина и геометрия. Получените пити кашкавал се оставят за предварително зреене и подсушаване („обдухване”) при температура 8÷10°С и влажност на въздуха 80%. След няколко дни питите кашкавал, преминали етапа на предварително зреене и подсушаване, се опаковат и се оставят даза зрееятне при температура 10÷12°С поне 50÷60 дни. След този период кашкавалът е готов за консумация.
Кашкавалът съдържа витамините А и В, много е богат и на калций – микроелемент, който е изключително необходим за укрепване на костната система, зъбите и костите. Белтъчините, които съдържа, са разтворими и почти на пълно (98.5 %) са усвоими от организма. Кашкавалът, който е твърд, е по-калоричен, като 100г съдържат от 208 до 400 kkal. Кашкавалът е млечен продукт, чиито хранителни вещества са десет пъти повече, отколкото на прясното мляко. Той превъзхожда и сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество. Дозата от 100г кашкавал на ден покрива нуждата на възрастен човек от мастни киселини. Поради голямото съдържание на белтъчини, мазнини и минерални соли кашкавалът е изключително полезна храна за всички възрасти. Диетолозите и хранителните експерти препоръчват кашкавалът при определени заболявания като анемия, при счупвания, изгаряния и травми.
Оборудване за качественото производство на кашкавал:
За да получим висококачествен кашкавал, от изключителна важност са не само вложените продукти в направата му, но и оборудването, с което се извършва производственият процес.
Оборудването, което предлага фирма Стабилинженеринг-Алфа за производство на кашкавал, е съобразено с всички европейските изисквания. В последните години фирмата е разработила компактно и функционално оборудване за малка мандра, съобразено с технологичните изисквания за производство на малки количества млечни продукти и е на база „Наредба №26 от 14 октомври 2010г за специфичните изисквания за директна доставка на малки количества суровини и храни от животински продукти” на Министерството на земеделието и храните.
Стабилинженеринг-Алфа произвежда и монтира многосекционни цистерни за мляко, приспособени за монтаж върху автомобили, приемни линии за приемане и измерване на приетото мляко, съдове за съхранение, термизатори, пастьоризатори, сиреноизготвители, отцеждащи барабани, колички за пресоване и отцеждане на сиренината, агрегат за нарязване, изпарване и омесване на сиренината, колички за форми за кашкавал, мобилни стелажи, складови стелажи за кашкавал и др.. Пастьоризаторите за мляко са важна част от производствения процес, могат да бъдат напълно автоматизирани за всички топлинни режими, като данните се архивират в специално изнесено дистанционно устройство. Приемането и измерването на полученото мляко става с помощта на млекоприемни станции, а съхранението на млякото – в резервоари с геометричен обем до 60 m3. Фирмата предлага турбосмесител за прахообразни продукти, предназначен за разтваряне на продукти като мляко, суроватка на прах, брашно, какао, захар, нишесте и лактоза. Акумулаторът за студ на Стабилинженеринг-Алфа осигурява необходимото количество ледена вода с температура 0÷1°С и с необходимия дебит за зададените консуматори в даден процес или предприятие. Нарязването, изпарването, отцеждането, омесването и формирането на чедеризиралата сиренина при производството на кашкавал се извършва от Агрегат за кашкавал, който фирма Сабилинженеринг-Алфа произвежда за предприятия в млечната промишленост.
Друга важна част от оборудването за млекопреработвателни предприятия е количката преса. Тя се използва за оцеждане, пресуване и транспортиране на сирената от отцеждащия барабан до агрегата на кашкавал или за извършване на последващи операции при производство на малки количества бяло саламурено сирене и кашкавал в малките мандри.
Фирмата предлага стелажи с различни размери за зреене и съхранение на твърди сирена и кашкавали. Стелажите са изработени от неръждаема стомана, а плотовете им са от перфорирани модули, изработени от пластмаса, разрешена за хранителната промишленост. Пластмасовите модули могат лесно да се свалят за измиване и дезинфекция.
За измиване на съоръжения в млечната промишленост фирмата предлага специална централна измиваща система (CIP ), предназначена за циркулационно измиване и дезинфекция на затворени миещи контури, състоящи се от технологични съоръжения и включени към тях тръбопроводи и арматура. Бързото развитие на млечната промишленост и необходимостта от обновление на продуктите в бранша налага търсене на начини за провеждане на експерименти при внедряването на нови продукти. Затова фирма Стабилинженеринг-Алфа предлага лабораторно и пилотно оборудване за производство на млечни продукти. Освен за използване в лабораториите на предприятия от бранша, оборудването може да се използва и за учебни и демонстрационни цели, както и за производство на малки обеми или серии от даден продукт.
Стабилижненеринг Алфа ООД е предоставила лабораторно оборудване за лабораторията на Катедрата по “Технология на млякото и млечните продукти” към Университета по Хранителни Технологии в гр. Пловдив.
С дарение от фирмата бе оборудвана част от обновения учебно-производствен комплекс към Катедра „Технология на млякото и млечните продукти“. Базата разполага с последно поколение линия за производство на бяло саламурено сирене и зала за преработка на мляко .
Стабилинженеринг-Алфа ООД поддържа гаранционно и извънгаранционно обслужване и ремонт на съоръжения в млечната промишленост.