Blog

Производство и преработка на шоколад

Производство и преработка на шоколад

Превръщането на какаовите зърна в хубав шоколад изисква познание, опит и страст. Това е интересен процес, който започва в тропическите джунгли и завършва в завода за шоколад, където всеотдайните майстори на шоколадите прилагат модерни техники за създаване на най-голямото удоволствие и изкушение за рецепторите.

В хранителната промишленост маслото от какао се използва при производството на сладък шоколад и за обогатяване на какаовата маса, в парфюмерията – за извличане на ароматните вещества от цветовете на растенията, във фармацевтичната индустрия – за приготвянето на мехлеми, супозитории и др.

Ароматерапевтите го предпочитат като база, поради изключително благоприятното му въздействие върху кожа. Обикновено добавят към него етерични масла с регенериращо действие – розово, от ветивер, иланг-иланг, пачули и др.

Козметичната промишленост също използва активно какаовото масло. То е в основата на много качествени продукти, предназначени за суха кожа, склонна към образуване на бръчки. Подхранва, интензивно овлажнява, подобрява еластичността на кожата. Защитава я от вредното въздействие на слънчевите лъчи, намалява неблагоприятното влияние на ултравиолетовата радиация, помага на кожата да задържи придобития тен по-дълго време.

Производството на какаово масло и след това на шоколад преминава през дълъг и прецизен процес.

Първо, фермерите засяват какаото: най-добрите зърна какао произлизат основно от селектирани области в Южна и Централна Америка и Западна Африка. Какао се внася и от Гана, където растат най-добрите култури. Какаото се обира, ферментира и суши, и всичко това са ръчни дейности - един интензивен работен процес, който протича на мястото, където растат какаовите дървета.

Какаовите дървета цъфтят непрекъснато от момента, в който достигнат своята зрялост. Розовите или бели петолистни цветчета се скупчват в малки гроздове на стъблото или по-ниските клонове на дървото. Този растеж е феномен, много по-различен от растежа при другите дървета, които цъфтят и образуват плодове по върховете на най-малките клони. Събирането на какаовите зърна е ръчен процес – фермерите използват къси закривени гребла, закрепени на дълги пръти, за да достигнат до най-високите плодове.

Обвивката на какаовото зърно се отваря с дълъг нож, наречен мачете и вътрешността на плода се изгребва. След това зърната се изсипват в кутии или се събират на купчини, покрити с бананови листа. За следващите от 3 до 7 дни, зърната ще ферментират като хубаво вино. Ферментацията активизира ензими, които придават на зърната техния шоколадов аромат, като при този процес те губят 50% от теглото си. Ферментацията е завършена, когато зърната станат наситено тъмно кафяви.

След събирането и ферментацията, зърната се доставят до своите дестинации, където процесът на обработка продължава. След като пристигнат в заводите за обработка, какаовите зърна внимателно се почистват и отделят от обвивката. Това е важна процедура, чието изпълнение допринася за формирането на деликатните аромати. После зърната се смилат докато се достигне до течна какаова смес. Това е основата за производството на шоколад.

След това се пристъпва към добавянето на другите 3 основни съставки към какаовата маса: какаово масло, захар и мляко. Чрез смесването им в съответствие с различните рецепти, се получават 3 основни вида шоколад, а именно: тъмен, млечен и бял шоколад.

Веднъж размесена, микстурата се рафинира от машините, които стриват парченца какао и захар до микроскопични размери. Тогава се продължава с „коунчинг” процеса, който трае дълги часове и чиято продължителност се определя в зависимост от различните рецепти. В „коунчинг” процеса шоколадът се размесва с допълнителни количества какаово масло и лецитин (базиран на соя емулгатор).Продължителното разбъркване има също и хомогенизиращ ефект. По време на процеса какаовото масло се смесва и с най-малките шоколадови частици и се получава напълно еднородна смес.

Преди оформянето на блокчета, шоколадът трябва да се темперира: затопляне, охлаждане и отново затопляне. Темперирането придава на шоколада мек матов блясък и води до добро разчупване на блокчетата. Накрая, шоколадът се оформя на блокчета или в други продукти, декорира се, опакова се и се разпределя за продажба.

Фирма Стабилинженеринг-Алфа предлага съдове за топене на пулове или калъпи каково масло и шоколад, съдове за смесване, темпериране и хомогенизиране на шоколадови смеси за кремове, топинги и др.

Back