Малка мандра

ОПИСАНИЕ:

Предлаганото оборудване е разработено във връзка с „Наредба №26 от 14 октомври 2010 г за специфичните изисквания за директна доставка на малки количества суровини и храни от животински продукти” на Министерството на земеделието и храните и е съобразено с технологичните изисквания за производство на малки количества кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал.

СЪДОВЕ:

  • Пастьоризатор
  • Количка преса
  • ЦИП
  • Вана за изпарване



 

Кисело Мляко:

За производството на кисело мляко суровото мляко от млекоохладителна вана или директно доставено (охладено) се прехвърля в многофункционален съд 250/500 L, където се пастьоризира и охлажда до температура на заквасване. Прехвърлянето се осъществява чрез мобилна помпа. Следващите стъпки са заквасване, разфасоване, затваряне на кофичките и поставянето им в топла камера (45 °С) като за целта трябва да бъде спазено технологично време от 30 – 45 мин. от момента на добавянето на закваската до поставянето на кофичките в топлата камера. За целта, ако капацитета на многофунционалния съд е 250 L, e необходимо част от пастьоризираното и охладено мляко да се прехвърли в буферен съд 100 L, където да се добави закваска и чрез ръчно дозиращо устройство да се разфасова в пластмасови кофички, които след това се затварят също ръчно чрез машина за термозалепване на капачки, и чрез реализирането на три цикъла се разфасова цялото количество мляко. Ако капацитета на многофункционалния съд е 500 L, се налага използването на разфасовъчна техника.

Разфасованите кофички наредени в каси се нареждат върху количка за каси (по 8 до 10 каси на количка) и се транспортират до топлата камера, където престоява до пълната му коагулация. След приключване на този процес млякото се изкарва от камерата и се оставя плавно да се охлади преди да се прехвърли в хладилна камера за съхранение на готов продукт (2 – 4 °С).

Бяло саламурено сирене:

За изпълнението на втори етап към наличния многофункционален съд е необходимо да бъде добавена количка вана 250/500 L, сиренарски инструменти и съд за подготовка на солов разтвор, необходими за производството на бяло саламурено сирене. След пастьоризиране и охлаждане до температура на заквасване млякото се прехвърля в количка вана 250/500 L, където се добавя закваска. Така получената сиренина се нарязва със сиренарските инструменти и се изчаква да се отдели суроватката, след което се оцежда и пресува. Така оформения сиренен блок се нарязва на правилни форми (паралелепипед с размери 10 ± 2 см) и се осолява във ваната с предварително подготвения солов разтвор.

Осолените късове се нареждат в кутии (метални тенекии или PVC кутии) и се оставят при температура 16 – 18 °С за повишаване на киселинността. След 2 до 3 дни кутиите се доливат със солов разтвор, затварят се плътно и се транспортират до хладина зала за зреене (10 – 12  °С) за не по- малко от 45 дни.

Кашкавал:

При производството на кашкавал към вече наличното оборудване е необходимо да бъдат добавени резачка за чедеризирала сиренина и вана за изпарване.

Пастьоризираното и охладено до температура на заквасване мляко остава в многофункционалния съд, в който се добавя закваската, след което се нарязва посредством планетарния резобъркащ механизъм до получаване на кубчета сиренина и суроватка. При непрекъснато разбъркване се повишава температурата в съда, за да се осъществи т.н. изпичане, след което така получената смес се източва в количка вана   250/500 L за отделяне на суроватката. Сиренните късчета формират сиренен блок, който се отцежда от суроватката чрез притискане с пресуващото устройство. След приключване на чедеризацията получения сиренен блок се нарязва на късове, достатъчно големи да преминат през отвора на резачката за чедеризирала сиренина. Получените парченза, след нарязване, се събират на порции и се потапят във ваната за изпарване 80 L, която е пълна със солов разтвор загрят на 74 °С. Получената сиренина е пластична и се омесва ръчно на маса манипулационна, поставя се в пластмасови форми, които могат да бъдат с различна големина и геометрия, и се нарежда върху стелажи в хладилна зала за зреене.